„… Úgy kell a boldogság, mint egy falat kenyér…”
/József Attila/
A lisztérzékenység fogalma egyre szélesebb körben kezd ismertté válni. Ha a fogalommal találkozik is az ember, nem feltétlenül gondol arra, hogy ő is érintett lehet valamely étel intoleranciában. Ma Magyarország lakosságának csupán 1-2 %-a tudja, hogy lisztérzékeny, pedig ennél jóval több ember érintett. Illetve egyre inkább jellemző, hogy egyesek – mondhatni a trendkövetők - divatból kezdenek gluténmentesen táplálkozni, mert azt gondolják, hogy ez egészségesebb életmódhoz vezeti őket.
Fontos tudni, hogy a diéta nem fogyókúrát jelent, hanem életmódváltást. Általában arra asszociálunk, hogy a súlyvesztés célja miatt kevesebbet és mást esznek az emberek, ha diétáznak. Ezért is gondolják a legtöbben, hogy fogyhatnak, ha gluténmentes diétát folytatnak. Pedig sokszor még több kalóriát és ráadásul kevesebb rostot tartalmaznak a gluténmentes termékek (pl. fehér rizs, kukorica alapú élelmiszerek), mint a glutén tartalmúak (búza, árpa, rozs).
A lisztérzékenység, azaz a glutén-intolerancia, az orvosi szóhasználatban coeliakia (magyarul: cöliákia) egy autoimmun-betegség. A szervezet az élelmiszerben előforduló glutén hatására a bélbolyhokat megtámadó és károsító ellenanyagot termel. A lisztérzékenység súlyos fogyatékosság, kezelésének nincs gyógyszeres módszere. Az egyedüli terápia az egész életen át tartó gluténmentes diéta.
A glutén igen kis mennyisége is fenntarthatja a tüneteket, a speciális étrendnek napi 10 mg-nál mindenképpen kevesebbet kell tartalmaznia szemben egy átlagos normál étrend 10.000 mg feletti gluténtartalmával. A lisztérzékenyek számára tilos a búza, a rozs, az árpa és ezek feldolgozásával, keresztezésével előállított gabonafélék és ezen gabonákból készült termékek fogyasztása. Ha gluténtartalmú gabonafélékkel szennyezve van, tilos fogyasztani a zabból készült alapanyagokból előállított termékeket is, viszont a zab maga gluténmentes, így ha kellő odafigyeléssel, elkülönítve takarítják be, szállítják, dolgozzák fel, akkor igen ízletes és tápanyagokban értékes élelmiszerként fogyasztható.
A gluténtartalmú gabonafélék helyettesítésére rizst, burgonyát, kukoricát, kölest, cirkot, sárgaborsót, szóját, hajdinát, tápiókát, amarantot stb. használnak.
A glutén a kalászos gabonafélékben lévő sikér, amely két fehérje (gliadin és glutenin) keveréke. A lisztérzékenység leggyakoribb formájában a glutén fogyasztása emésztőrendszeri panaszokat és súlyos tápanyag-felszívódási zavarokat okoz. Emiatt kell a lisztérzékeny fogyasztóknak odafigyelni arra, hogy mit esznek. Mielőtt megvásárolnák az élelmiszereket, meg kell nézni, hogy azok milyen allergénanyagokat tartalmaznak. Könnyebbséget jelent a fogyasztók számára, ha látják a gluténmentes jelzést, feliratot az áruk csomagolásán.
„Fontos, hogy a különböző termékeket megfelelő módon címkézzék fel annak biztosítása érdekében, hogy a lisztérzékenységben szenvedők megfelelően használják azokat.” - olvashatjuk az Európai Unió 41/2009/EK rendeletében, mely a coeliákiával diagnosztizált személyek számára gyártott és forgalmazott élelmiszerek jelölésére vonatkozik. Egy termék akkor gluténmentes, ha gluténmentes alapanyagokból készült, és ki van zárva a gyártás során előforduló keresztszennyeződés lehetősége is.
A legismertebb embléma: egy búzakalász áthúzva. A jelölés azt jelenti, hogy a glutén mennyisége az adott termékben nem haladja meg a 20 mg/kg-os határértéket, vagyis gluténmentes. A pékségünkből kikerülő pékáruk gluténtartalma jelentősen ezen határérték alatt mozog, így bátran fogyaszthatják a gluténérzékenyek.
„Azért nem nősz, mert nem eszel elég kenyeret.”
„Hogyan derült ki, hogy lisztérzékeny vagy?” – hangzik az első kérdés, ha elmondom, nem ehetek akármit. Minden lisztérzékenynek megvan a saját története, hogy milyen tünetei voltak a diagnosztizálásuk előtt. Nálam az alacsony növés, későn való érés, étvágytalanság, emésztési problémák, puffadás (pókhas), vérszegénység voltak a tünetek. Azt érezte a szervezetem, hogy nem esik jól a glutén tartalmú ételek fogyasztása, ezért nem szándékosan, de kerültem őket kiskoromtól kezdve. Ám, mivel gyerekként mindig kisebb voltam a korombelieknél, szerettem volna nőni, később már nőiesedni is egy kicsit. 14 éves koromban még olyan kicsi voltam, mint egy 9 éves. Mivel az orvosok nem gyanakodtak lisztérzékenységre nálam, ezért a szüleim arra sarkalltak, hogy egyek minél több kenyeret, hogy nagyobbra nőjek. Régen ez volt a módi. Tehát az állapotom nem javult.
Viszont 2009-ben lisztérzékenységet diagnosztizáltak nálam. Mivel ez egy örökletes autoimmun betegség, ezért végigszűrték a családomat is – ahogy az lenni szokott – és kiderült, hogy az apukám szintén lisztérzékeny, vagyis én tőle örököltem. Akkor már „nagyon erősen lisztérzékeny” lehettem, mert a transz glutamináz ellenanyagszint, mely 5-ig normális, nálam 2000 fölötti értéket mutatott a vérképben. (A transz glutamináz enzim ellenanyaga egyébként azt jelenti, hogy: a szervezet a saját fehérjéje elleni kóros immunfolyamat hatására károsítja magát. Vagyis akkor nem lisztérzékeny az egyén, vagy egy korábban diagnosztizált lisztérzékeny rendesen tartja a diétáját, akinek 5 alatti értéken van ez az ellenanyagszintje.)
Először megijedt a család. Eddig sem ettem sokat, ezek után vajon milyen lesz az étvágyam. Én viszont megkönnyebbültem, hogy nem kell többet olyan kenyeret ennem, amitől éreztem, hogy rosszul vagyok. Apának már nehezebb volt lemondania a puha fehér kenyérről, de ilyenkor nincs mese. Aztán felmerült a kérdés, hogy: akkor milyen kenyeret ehetünk?
A gluténmentes diéta kezdetén nem is kívántam kenyeret. Az alapból gluténmentes ételek mellé szinte csak laktózmentes és gluténmentes palacsintát sütöttünk otthon, azt viszont legalább heti háromszor. Megörült anya, hogy „végre eszik a gyerek”. Nekem minden ízlett, ami gluténmentes volt és először éreztem életemben, hogy tényleg jól esik enni. Nyolc hónap múlva pedig kiürült a szervezetemből a glutén: megnőttem és elkezdtem serdülni is. A szigorú diétázásnak köszönhetően mára már szinte teljesen rendbejöttem és egészséges vagyok.
Az életmódváltást követő évben rájöttem, hogy csak hiányzik, hogy valami kenyérhez hasonló készítményt egyek reggelire vagy, hogy szendvicset vigyek az iskolába, amelyet meg is eszek és nem kell kidobni, mint azelőtt. Nehezen, de találtunk gluténmentes kenyérféléket Debrecenben. Apával végig kóstoltunk mindenfélét. Nekem úgy-ahogy ízlettek is, ám az apukám egyiket sem ette meg. A „régihez” hasonló ízeket szerette volna újra érezni. Elhatároztam, hogy igazán finom kenyeret fogok készíteni, olyat, amit apával mind a ketten meg tudunk enni. Így Kollár Anita: Gluténmentes és finom című receptkönyve alapján elkezdtem gluténmentes kenyereket sütni.
Egyre ügyesebb lettem az évek múlásával. De még mindig éreztem valamilyen rossz utóízt a kenyereimben. Aztán elkezdtem saját magam fejleszteni gluténmentes recepteket. Az volt a célom, hogy létrehozzak egy olyan kenyérreceptet, amelynek semleges, de mégis nagyon finom az íze.
Aztán 2015-ben már sikerült kisütnöm az egyik legfinomabb kenyeret, amit valaha ettem. Elhatároztam, hogy ezt másokkal is megosztom. Ezért jelentkeztem az Innovatív Generáció Debrecen - az !genDebrecen nevezetű – képzésre és versenyre, hogy dolgozni vágyó, szorgalmas fiatalokat, tapasztaltabb társakat keressek, hogy az ötletem megvalósításával „jobbá tegyük a világot”.
Mint ötletgazda indultam - a gluténmentes kenyér-, zsemle-, grissini-, és csokis süti receptekkel - ezen a versenyen. A célom az volt, hogy egy termékcsaládot, illetve egy márkát hozzunk létre, építsünk fel közösen egy (ki-ki a maga területén) profi és talpraesett csapattal. Ahhoz, hogy a termékeinket kommunikálni tudjuk kellett egy márkanév. Az alap koncepció az volt, hogy a glutén szóhoz legyen valami köze, de mindemellett személyes kötődést is akartam a márkanevünkkel, így lett a Glulu - a glutén és a Lulu szóból, amely az én becenevem.
Pár hónappal később megalapítottuk az első saját vállalkozásunkat: Glulu Pékmanufaktúra Kft. néven. Elképesztő, hogy az ötletem és a versenybeli csapatunk megszületése után egy fél évvel már valódi céggé és munkahellyé építettük a „Glulu-t”. Rövid időn belül a három-négy saját receptből már több tucat lett, a termékeink pedig hamarosan országosan elérhetővé váltak.
2018 év elején komoly szemléletváltáson estünk át. Frissült a termékkínlatunk, bővítettük a termelési kapacitásunkat és a nemzetközi piacépítést is megcélozva megújult márkanév alatt, immár Glulu's FreeFrom néven forgalmazzuk mentes finomságainkat.
Célunk, hogy minél több érintettt megismerje termékeinket, ezért igyekszünk a lehető legtöbb "mentes" témában szervezett rendezvényen, kiállításon és vásáron megjelenni. Bízunk abban, hogy hamarosan, akár személyesen is találkozhatunk a jelentősebb mentes kiállítások, expók valamelyikén. Kitelepüléseinkről Facebook oldalunkon mindig előzetesen beszámolunk! Addig is további jó olvasgatást kívánunk az oldalunkon!